Braten, verschiedenes.

Fränkischer Sauerbraten

Zutaten:
für 4 Personen:

1 kg Rindfleisch (z.B. Schulter oder Schlegel) zum Braten
Eine Beize aus 1 l Wasser, 2 Essl. Essig, Pfefferkörner, 3 Wacholderbeeren,
1 Lorbeerblatt, 4 Nelken, 3 Pimentkörner, Zwiebeln, 1 Stück Lauch, 1 Karotte,
1 Scheibe Sellerie in groben Würfeln, Zucker oder 1 Eßl. Honig.

Sauce:
Soßenlebkuchen, etwas Mehl, etwas Sauerrahm, Rotwein .

Zubereitung:
Zunächst wird die Beize zubereitet und aufgekocht. Man legt das Fleisch
in eine Schüssel und gießt den abgekochten Sud darüber.
Das Fleisch soll ganz bedeckt sein. Man lässt den Braten mindestens
drei Tage im Sud ziehen und stellt ihn dabei kalt.

Danach nimmt man das Fleisch aus dem Sud, lässt es gut abtropfen,
gibt Fett in eine Bratenpfanne, brät das Fleisch von allen Seiten an
und löscht mit reichlich Beize ab.
Nun kommt das Fleisch mit der abgelöschten Beize,
bei mir in einen hohen 6 l. Schnellkochtopf
auf Stufe 2 des Schnellkochtopfes,Garzeit ca. 50 - 60 min.

Das fertige Fleisch heraus nehmen.
Die Soße mit dem mitgekochten Gemüse pürieren.
Den Soßenlebkuchen klein schneiden und darin ziehen lassen
und mit dem Schneebesen verrühren. Mehl anschwitzen und in die Soße geben.
Alles pürieren und durch ein feines Sieb in die Soße passieren.
Mit Salz, Zucker, Pfeffer, ev. etwas Rahm oder Sauerrahm, und ggf. Rotwein abschmecken.
Das Fleisch aufschneiden und in der Soße servieren.
Dazu ißt man fränkische Klöße, Semmelklöße oder Baumwollne Klöß sowie Blaukraut.

Diesen Herings- Wurstsalat,  gab, und gibt es es bei uns,

immer noch an Sylvester.

Das Rezept habe ich von meiner Mutter übernommen.

Allerdings wurde bis ca. 1950,

zum herstellen dieses Herings-Wurstsalat,

Salzheringe verwendet, war viel mehr Aufwand,

als nun mit dem Matjeshering.

Für wieviel Personen, ist dieses Rezept ?
mindestens für 4 Personen, kommt darauf an,
wie groß der Hunger bei jedem ist.

Zutaten:
1 Päckchen Matjes Heringe Inhalt 250 gr.
ich nehme die Matjes Nordische Art,
die liegen in weniger Öl.
1 Glas Bismarkheringe Inhalt 500 gr.
200 gr. kalten Leberkäse auf geschnitten
1 Stadtwurst ( Fleischwurst)
150 gr. Wurst Göttinger aufgeschnitten
100 gr. geräucherten weisen Pressack,
der nicht so fett sein sollte
100 gr. Saure Sahne,
100 gr. Joghurt
50 gr. Mayonaise
1-2 El. Apfelessig, geht auch Essig, von Essiggurken.
1 Spr. Zitronensaft.
2- 3 Essiggurken Normale Größe,
2 Äpfel Normale Größe.
Zubereitung:
Matjes und Bismarkheringe in etwa 1 cm große Würfel schneiden,
den Apfel und Essiggurken, in 1/2 cm große Würfel schneiden,
vom Apfel das Kerngehäuse entfernen,
die Wurst und den Pressack ebenfalls in Würfel, oder dünne Streifen schneiden.
Das ganze nun mit einander vermengen,
gewürzt wird normal nicht mehr, da alle Zutaten bereits gewürzt sind,
sollte nach gewürzt werden müßen, dann mit je einer kleinen
Prise Salz,Zucker und Pfeffer,denn nach würzen geht immer,
Gewürze wieder entfernen, geht leider nicht mehr .
zum servieren, kann man den Heringssalat, mit Dill bestreuen.

Was wird zu diesem Heringssalat gegessen,
ich persönlich esse am liebsten, Brot mit etwas Butter dünn darauf,
was ich aber auch kann, diesen Heringssalat ohne allem essen.

Dieser Heringssalat- Wurstsalat, sollte mindestens
1 Tag Zeit bekommen, damit alles schön durchzieht.

Aus den ganzen Zutaten, kam eine Gesamtmenge zusammen, von 1600 gr.

Fleischküchla ( Rezept 2 )
Das Rezept, ist direkt aus unserer Region,

( Oberfranken )

Fleischküchla mit Gelba-Ruum-Gemies

Zutaten:

Für die Fleischküchla:
1 Pfund Rinder Hackfleisch,oder gemischtes halb Schwein

halb Rind,

1 altbackenes Brötchen,
Semmelbrößel,
2 Eier, 1 Zwiebel, Salz, Pfeffer,
Muskat, Majoran, Butterschmalz oder Öl.

Für das Gelba Ruum-Gemies: ( Karotten Gemüse )
1 kl gelbe Rüben (Karotten), 3 Essl Butter, 250 l Wasser,
Salz, Pfeffer, Muskat, Petersilie, ev. 1 Essl. Mehl.

Zubereitung:

Fleischküchla:

Die Semmel kleinschneiden und in Wasser oder Milch einweichen,

gut durch weichen lassen, dann gut ausdrücken,
und mit den Eiern, der kleingeschnittenen Zwiebel
und den Gewürzen unter das Hackfleisch mischen.

sollte dieses Brät zu weich sein,

noch ein paar Semmelbrößel und noch etwas Mehl hinzufügen,

und nun gut durch kneten.

Mit feuchten Händen Bällchen formen, flach drücken und
in heißem Fett beidseitig knusprig ausbacken.

Gelba-Ruum-Gemies: die Karotten putzen, waschen und in Scheiben
schneiden. Butter erhitzen, Gemüse dazugeben,

sowie eine klein geschnittene Zwiebel, leicht pfeffern und salzen.

Das Wasser aufgießen und in geschlossenem Topf bei kleiner Hitze
garen lassen. Gehackte Petersilie dazugeben und mit Salz,
Pfeffer und Muskat abschmecken.

Typisch fränkisch ist auch die Zubereitung in einer weißen Einbrenne.
Dazu etwas Kochwasser abschöpfen, 1 Essl. Mehl in geschmolzener
Butter anrühren und mit der Gemüsebrühe aufschlagen,
bis sich eine sämige Soße ergibt. Das Gelba Ruum-Gemies damit
übergießen, würzen und anrichten.

Guten Appetit.

Falscher Hase, (auch bekannt als Hackbraten)

Zutaten:
500 g gemischtes Hack
100 g Speck
2 Zwiebeln
1 Karotte
4 Eier
2 TL Senf
1 altes Brötchen vom Vortag
Salz & Pfeffer
1 Messerspitze Muskatnuss
diverse Kräuter
z.B. Majoran, Petersillie

Zubereitung

1 ) 3 Eier hart kochen (etwa 10 Minuten). Das alte Brötchen in warmem Wasser einweichen. Die Zwiebel und die Karotte schälen und in feine Würfel schneiden. Den Speck ebenfalls in Würfel schneiden. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen (Umluft 160 Grad).

2) In einer Schüssel Hackfleisch, Zwiebel, Karotte, Speck, das gut ausgedrückte Brötchen und das letzte Ei miteinander vermengen - ich nehme dazu die Hände. Kräuter und Senf hinzugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

3) Die hartgekochten Eier schälen. Den Hackbraten auf Klarsichtfolie oder einer gut bemehlten Unterlage zu einer Fläche (25x25cm) flach drücken und die hartgekochten Eier hintereinander in der Mitte platzieren. Nun mit Hack bedecken und zu einem Laib formen.

4) Auf einem gut eingefetteten Backblech für ungefähr 45 - 50 Minuten im Ofen braten lassen.

Man kann die gekochten Eier auch weg lassen, somit wird nur 1 Ei gebraucht,

und formt die Masse zu einem Laib, und legt die Masse, auf ein mit Backpapier aus gelegtes Backblech, in die Mitte der Backröhre.

Man kann diesen noch rohen Teig ( Hackfleischmasse ) auch in einer

rechteckigen Kastenform backen.

Guten Appetit. 

Fränkische Schmankerl
Baumwollene Klöße, bei uns in Franken zuhause.

Zutaten;
1 kg Kartoffeln
200 g Kartoffelmehl
1 Ei
2 l Wasser
1 Brötchen
Salz
dazu braucht man eine Kartoffelpresse.

Zubereitung:
1. Kartoffeln schälen und in heißem Wasser kochen, bis sie weich sind.

2. Danach in einer Kartoffelpresse zerdrücken und etwas abkühlen lassen.

3.Kartoffelmehl und ein Ei zur Masse hinzugeben und mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten. Er sollte nicht mehr kleben. Das Brötchen in Würfel schneiden und diese anrösten.
4. Zum Formen der Klöße etwa eine Hand voll Kloßteig in die Hände geben und solange drehen bis er glatt ist. Nun ein Loch hineindrücken und zwei bis drei Bröckala hineingeben. Danach zudrücken und nochmals formen.
5.Wasser mit einer Prise Salz kurz aufkochen lassen. Die Klöße hineingeben (sie sollten oben schwimmen) und etwa 20 Minuten ziehen l

Dazu paßt am besten Blaukraut ( Rotkohl )
Zutaten:
1 kg Blaukraut
2 Äpfel
1 Zwiebel
1 EL Zucker
5 EL Öl

2 EL Rotweinessig
250 ml Wasser
2 Lorbeerblätter
Salz, Pfeffer

Zubereitung

1 Blaukraut waschen, den Strunk entfernen und fein hobeln.
2 Zwiebel schälen, würfeln und in heißem Öl andünsten. Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in Würfel schneiden. Äpfel mit Zucker unter die Zwiebel rühren. Alles für 5 Minuten dünsten.
3 Blaukraut hinzugeben und mit Essig übergießen. Alles für 10 Minuten zugedeckt dünsten lassen.
4 Mit Wasser aufgießen und Salz, Lorbeerblätter und Pfeffer untermengen. Für 35 Minuten weich kochen lassen und kurz vor dem Servieren noch einmal abschmecken.

Man kann auch fertigen Rotkohl im Glas kaufen,
und dann mit Äpfel Würfel verfeinern, dazu ein kleine Zwiebel anrösten,
unter den Rotkohl mischen, und etwa 15 min. dünsten,
damit der Rotkohl etwas sämig wird, etwas Speisestärke,
im kalten Wasser verrühren, dazu geben und nochmals kurz aufkochen lassen.

Als Braten, paßt am besten ein Gänsebraten dazu,
aber auch gefüllte Rinderrouladen.

Egerländer Knödel

16 Brötchen in Würfel schneiden, und anrösten,
dazu 8 Eier, Salz und Pfeffer, dazu 8 Eßl. Mehl,
und etwa 2 Eßlöffel frisch gehackte Petersilie.

Nun alles untereinander kneten.
und anschliesend die Hände in Mehl tauchen,
damit der Teig nicht an den Fingern klebt,
Man forme Handgroße Knödeln,
beim Formen den Teig fest zusammen drücken,
nun kommen die Knödeln, für ca. 20 Min.
in kochendes Wasser.
Der Teig ergibt etwa 16 Knödeln.

Dazu paßt am besten Rinder oder Sauerbraten.

Möhrengemüse

750 g. Möhren,
30 g. Butter oder Rama,
1 Zwiebel mittelgroß,
1/2 Teel Salz in etwa,
1 gestrichenen Eßlöffel Mehl,
etwas Wasser, oder Gemüsebrühe.

Die Möhren werden in Scheiben geschnitten,
und mit Rama ( Butter) und klein geschnittener
Zwiebel angedünstet.
Man löscht sie mit Wasser oder Brühe ab,
mit Salz vorsichtig würzen,
und läßt sie zugedeckt 20-30 min. langsam schmoren.
Einige Minuten, vor dem Gar werden, wird das Mehl
darüber gestreut, und läßt alles nochmals kurz
aufkochen.
Dann mal kosten,und ev. etwas nach würzen,
nun kommt die Petersilie oben drauf,
und es kann angerichtet werden.

Dazu paßt Kartoffelpüree, und fränkische Fleischküchla.

Matjesheringe marinieren.

2 Päckchen Matjes ( die in ganz wenig Öl, eingelegt sind )
1 Becher saure Sahne, oder Sauerrahm
Mayonaise nach Bedarf , am besten sehr wenig Mayonaise,
und dafür lieber, einen Becher Sauerrahm, oder Saure Sahne dazu geben.
4 St. Wacholderbeeren
2 St. Lorbeerblätter
6 St. Pfefferkörner
2 St. Zwiebeln Normalgröße
2 - 3 Essiggurken
1/2 Apfel
1/8 - 1/4 l. Gurkenessig.

Zubereitung:
Zum einlegen, am besten eine Edelstahl, Glas oder Porzellanschüßel,
Saure Sahne, Mayonaise und Gurkenwasser in der Schüßel verquirlen,
Essiggurke, mit einem Gurkenhobel, dünne Scheiben hobeln,
die Zwiebel, schneide ich in ganz dünnne Scheiben,
mit der Brotschneidemaschine,den halben Apfel schälen,
und in sehr kleine Würfel schneiden, nun wird alles mit einander
vermischt, nun kommen die Matjesfilet, in die Marinade
rein, und mit der durchsichtigen Frischhaltefolie abgedeckt,

für 2, besser ist es für 3 Tage in den Kühlschrank stellen,

zum durch ziehen, dazu gibt es, bei uns Salz Kartoffeln.

Omas Rinderroulade (Rezept von meiner Mutter )

Zutaten:
Pro Person Normal eine Rinder-Roulade,
Salz, Pfeffer aus der Mühle,
geräucherten Speck, halb mager, halb Fett,
Zwiebel, 1Eßl. Mehl, 3 eßl. Fett,
1/2 l Brühe, 2 Telöffel Mondamin.

Zubereitung:
Rindfleischscheiben gut klopfen,
damit sie größer werden, um etwas mehr Füllung
rein zubringen,
dann salzen, pfeffern, mit Speckstreifen und
Zwiebelscheiben belegen, zusammen rollen,
und mit Bindfaden umwickeln und verknoten,
damit die Fülling nicht heraus fällt, nun mit Mehl
bestäuben und in heißem Fett gut anbräunen,
kochendes Wasser zugießen, und zugedeckt 2- 21/2 Stunden
schmoren lassen, bis sie gar sind, Bindfaden entfernen,
Soße mit angerührten Mondamin andicken.

Als Beilage natürlich fränkische Klöße mit Bröckerla,
und warmen Apfelrotkohl.

Man kann die Rouladen zusätzlich mit Gewürzgurkenstreifen,
gehacktes, sowie Senf bestreichen.
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Da ich bei meiner Mutter, doch das kochen etwas gelernt habe,
und es mir auch Spaß macht,
habe ich die Rinderrouladen, noch etwas abgeändert.

Indem ich in der Füllung die Gurken weglaße,
dann die Rouladen mit Senf und Gewürzketchup Delikat bestreiche,
dann eine Scheibe relativ mageren geräuchteren Schinkenspeck,
darauf lege, dann 2 St.Möhrenstreifen reinlege, die nicht ganz zusammenlegen,
sodaß man zwischen Möhrenstreifen, die klein geschnitten Zwiebel
rein legen kann, als Abschluß, lege ich dann nochmals 2 Scheiben,
von dem Schinkenspeck oben darauf, nun wickel ich die
Rouladen zusammen, und nehme anstelle des Bindfadens,
Rouladenklammern, und anschliesend kräftig mit Mehl bestäuben,
nun brate ich die Rouladen, in der Bratpfanne, und heißem Fett
rund herum schön an.
Nach dem anbraten, lege ich die angebratenen Rouladen,
in den Schnellkochtopf , mit bereits kochendes Wasser,
verschließe ihn, und stelle das Kochventil auf Stufe zwei,
für ca. 25 min., dann sollten sie auch gar sein,
ausser es war schon eine alte Kuh.
Die Soße wird zu bereitet, wie oben beschrieben " Omas Rinderroulade"
dazu auch fränkische Klöße, mit Apfel-Rotkohl.